皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法

發(fā)布時(shí)間: 2022-10-19 瀏覽量：分享到

　　高湯有著提味增香的作用，在調(diào)制火鍋底料時(shí)不可缺少。通常，它是利用富有鮮味成分的動(dòng)物性原料或植物性原料，將其清洗處理后，經(jīng)過一定時(shí)間燉煮后，取其精華制作而成的一種鮮味十足的醇厚湯汁。就高湯來說種類較多，各個(gè)地方在具體用料、制法和名稱上都有所不同，但歸納起來，可分為毛湯、奶湯、清湯和素高湯四類。但重慶火鍋底料調(diào)制高湯和奶湯，一般采用毛湯和奶湯。

　　這里，良廚火鍋就帶你了解，良廚火鍋底料里毛湯的熬制方法：

　　毛湯是火鍋底料里制作簡(jiǎn)單、使用普遍的一種高湯。它選用一種原料進(jìn)行熬制，其特點(diǎn)湯底呈混白色，濃度較小，鮮味較弱。

　　豬骨湯
皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法

　　【原料】豬脊骨、豬棒骨各500克，清水3000克。

　　【制法】①將豬脊骨、豬棒骨沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　?、趯⒇i脊骨和豬棒骨用刀背敲裂，放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮1-5小時(shí)，過濾去渣即可。

　　雞骨湯

　　【原料】雞骨500克，清水2000克。

　　【制法】①將雞骨沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　?、趯㈦u骨放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮1.5小時(shí)，過濾去渣即可。

　　牛骨湯

　　【原料】牛骨500克，清水2000克。

　　【制法】①將牛骨沖洗干凈，用刀敲裂，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　　②將牛骨放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開，小火熬煮3小時(shí)，過濾去渣即可。
皓元火鍋底料紅湯底料-高湯熬制方法

　　鴨骨湯

　　【原料】鴨骨頭500克，清水2000克。

　　【制法】①將鴨骨頭沖洗干凈，放入滾水鍋中焯透，撈出漂洗去污沫。

　?、趯Ⅷ喒穷^放入不銹鋼鍋中，添入清水，大火煮開，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，過濾去渣。

　　【注意事項(xiàng)】不論熬制哪種毛湯，都要注意以下幾點(diǎn)。

　?、俦仨氝x用新鮮的骨頭。

　?、诠穷^需進(jìn)行焯水處理，以去凈血污。

　?、垡恍┐蟮墓穷^如豬棒骨、牛骨等，煮湯前要用刀拍裂，以便熬煮時(shí)骨髓油溢于湯中。

　　④熬高湯時(shí)，一開始放進(jìn)鍋里的水，通常是用冷水。如果一開始就用熱水，重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會(huì)先凝固，即使經(jīng)過熬煮，這些成分也不會(huì)溶到湯里。

　?、莅靖邷珪r(shí)開始用大火煮沸，沸騰后馬上要換小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面會(huì)快速蒸發(fā)，還沒有熬出味道，水就沒有了}另一方面因?yàn)樗膶?duì)流速度太快，高湯會(huì)非常渾濁。

　　⑥在熬湯時(shí)一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，湯汁的溫度驟然下降，會(huì)破壞原來的均衡狀態(tài)，可溶性成分?jǐn)U散的速度減慢。加熱一段時(shí)間后，水溫再度上升時(shí)，原料外部的蛋白質(zhì)凝固變性，細(xì)胞孔隙閉合，會(huì)影響呈味物質(zhì)溶出，使湯的鮮味減弱。

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