喜歡吃重慶老火鍋的人都知道，火鍋的核心是底料，而底料的靈魂則在于牛油。所以，牛油的好壞與否，對火鍋底料來說至關(guān)重要，

可是好的牛油價格相對較高，這會拉高火鍋店經(jīng)營的成本。這就導致了很多不良廠家，或者火鍋店店家選擇價格相低廉的劣質(zhì)鍋底和牛油。然而，不同的材料熬制出來的鍋底味道千差萬別。短期來看，不會對火鍋店產(chǎn)生什么影響，但從長遠來說，不僅會使味道變差，也會嚴重影響火鍋店的生意。

那么，到底如何鑒別火鍋底料里牛油的優(yōu)劣？現(xiàn)在，跟著我們一起來學習：

牛油作為牛乳制品，是指從牛的脂肪組織里所提煉出來的油脂。對此，可以從四點來區(qū)分牛油的質(zhì)量：

1、從牛油的結(jié)塊程度、顏色、氣味、手感和食用后的口感來識別

一般，真牛油價錢高，現(xiàn)在許多牛油火鍋里的牛油都添加了東西，不是純牛油。好的你與有呈現(xiàn)塊狀，且比較堅硬，不會跟豬油一樣柔軟。而且吃完火鍋冷卻完之后，與火鍋其它底料慘雜一起，仍會凝結(jié)較厚的油層。

2、牛油的顏色

質(zhì)量好的牛油顏色不是很白，偏于黃色，沒有其它一些斑駁的顏色，是一種介于黃色和白色之間的顏色，只有這種顏色的牛油才是質(zhì)量好的牛油。

3、牛油的味道

好的牛油聞起來會有腥味，而且腥味較重，有點臭臭的感覺，但這種味道入口一絲都沒有，只有香椿，聞起來臭起來香的感覺。

4、食用后的口感

牛油的主要作用是提高火鍋底料香醇的口感。所以，質(zhì)量好的牛油吃完后會有一種香醇的感覺，嘴上也不會有過多牛油的殘留所以不會很油膩；質(zhì)量較差的牛油火鍋吃完后會感覺嘴上有一層厚厚的牛油的感覺，雖然吃起來香但嘴里很油膩，并且有一種粘連的感覺。這是因為不是純牛油，且內(nèi)含一定的添加劑，比如棕櫚油等等。

對重慶老火鍋來說，美味的秘訣在于牛油富含維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)成分，當它在鍋底中浮于表面，不能保持湯鹵原有的溫度和濃稠，而且在食物煮燙熟后，也能保持它們油潤光澤，味美鮮香。并且，牛油鍋底湯色鮮亮，誘人食欲，濃香四溢，每一家以牛油為底料的火鍋店也總是有一股氤氳不散的鍋底香。所以，沒有牛油的運用，重慶火鍋也很難達到如今的高度。因而，牛油才被稱為火鍋之魂。